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美味の現場 (1)ディメール

 

(1)

 

素材と技術の合わせ技が生み出すヒット商品

(株)ディメール

青森県八戸市
(はちのへし)

 

  「地域の生産者と連携して、地産地消を広めたい」

 (株)ディメールは、八戸の老舗水産会社を母体に2005年秋に誕生しました。まだ新しい会社ですが、「冷凍押し寿司」や「鯖の冷燻」など地場産品を生かしたヒット商品を次々と生み出しています。
 料理研究家の高城順子さんとともに本社工場を訪ね、営業部長・秋山兼男さんにお話をうかがいました。


■■ 地元の生産者とともに

 ディメールは2007年から「地場の素材」を活用した高付加価値商品づくりに取り組んでいます。その背景には、農林水産資源に恵まれながら、決して豊かとはいえない生産者や加工業の現状がありました。
  「地元の生産者と結びついてお互いに継続できる事業づくりをし、地域全体の活性化につながれば…という大きな願いがありました」と、秋山さんは言います。

 こうして開発されたのが、八戸沖で獲れるサバを独自の燻製技術で仕上げた「鯖の冷燻」、青森県が開発し下北の生産者が育てるお米(ゆきのはな)と県産の魚介類を合わせた「冷凍押し寿司」です。
 県の支援事業を活用し、消費者の意見も取り入れながらつくりあげた商品は国のモデル事業認定も受け、大ヒット商品に育ちました。

「鯖の冷燻」

地域資源活用促進法認定

「冷凍押し寿司」

農商工連携促進法 第1号認定

■■ 「子どもたちに生産者の顔の見える給食を」

 2009年9月からは「地元の子どもたちに生産者の顔の見える給食を」と、ゆきのはなを使って新たに開発したおにぎりが市内の学校給食に登場。地産地消の新しい柱と期待されています。

  工場見学

■■ 徹底した衛生管理

 秋山さんと、品質管理部門の中野さんにご案内いただき、工場内の見学をしました。

 最初は「品質検査室」。商品の品質検査とともに、工場内のすべての冷蔵設備の温度管理を一元的に行なっています。

 白衣と帽子、マスクを着け、しっかり手を洗って、いよいよ工場内へ。手洗い場から工場内に入るときにはエアシャワーを通過し、消毒が終わると自動的にドアが開くしくみになっていました。

 外から搬入された荷物を開く「開梱室」。外部から工場内に持ち込むものを最小限にするため、運ばれてきた原料は箱から出し、素材だけが小さな窓(赤い矢印の部分)を通して中に入るようになっています。

■■ 商品づくりの心臓部


 下処理した素材は「低温乾燥機」から「スモークハウス」へ。「余分な水分を抜くことで旨味が出て、スモークも入りやすくなる」と秋山さん。
 この中であの美味しい冷燻ができている…そう思うと、ワクワクしました。


 ちらりとのぞいた「調味料室」には、さまざまな調味料が整然と並んでいました。ディメールでは、すべて自社レシピの調味料を使用しています。ここは、ディメールの美味の秘密が詰まっている場所なのです。

■■ 家庭でつくるように

 ディメールの工場では、たくさんの女性たちが働いています。

 「美味しいものをつくるノウハウは女性たちが持っている」と秋山さんはいいます。商品開発や作業工程を決める段階でも女性たちの意見が大切にされているそうです。

 次々と手際よくきれいに魚をさばき、丁寧に小骨を取り除く女性たちを見て、思わず「すご〜い」と声が上がりました。
 使ったものからどんどん洗って片付けていくので、工場内はどこもスッキリ、ピカピカでした。

 作業台にずらりと並ぶ家庭用炊飯器。冷凍寿司のごはんは、すべてこの炊飯器で炊いています。
 効率を考え、業務用の炊飯設備を導入することも検討しましたが、「この大きさの釜でないと、よいものが作れない」という作り手の女性たちの声が生かされたそうです。
 1日の生産量には限りがありますが、「工場のラインでなく、家庭のように作ること」を大切にしています。

■■ 人の手と機械と


 主力が冷凍商品のため、包装や冷凍の設備も充実。「アナログ(人の手)とハイテク(機械)のよい部分を組み合わせて作業しています」というお話に納得しました。

  互いの強みを生かして

■■ 地元のみんなが喜び合えるように


 八戸のサバから始まった「冷燻」、下北のお米との出会いから生まれた「冷凍押し寿司」は、さらに多くの地域の素材と出会って新商品が次々と生まれています。「技術は確立しているので、さまざまな素材との組み合わせが可能」 だといい、新しい商品づくりは今も進行中です。販路も県内から首都圏、海外へと大きく広がっています。
 「地元の素材と自社のノウハウとの合わせ技で、互いの強みを生かした商品づくりをしたい」「今後は販売者との連携を強化し、生産・加工・販売のサイクルを完成させたい」…美味しいものづくりを支える地元のみんなが喜び合えるようにという強い思いが伝わってきました。

(取材:2009年9月4日/ヤマモト)

……会社情報……

(株)ディメール

青森県八戸市沼館1-10-46

ホームページ:http://www.de-mer.com/

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