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美味の現場 (2)かねさ株式会社

 

(2)

 

先進技術から作り出される日本古来の味

かねさ株式会社

青森県青森市

 

  伝統の技と新技術が造り出す老舗の味

 かねさ株式会社は、明治8年(1875年)の創立以来130余年に渡り、自然豊かな津軽の地で味噌造りを行ってきました。伝統醸造法と最新技術により「ね太郎」や「ひいふうみそ汁」など一般家庭に定着したヒット商品を数々生み出しています。
 浪岡第一工場を訪ね、常務執行役員営業本部長・三浦三生さんと製造本部執行役員本部長・秋田谷宣之さんにお話をうかがいました。


■■ 受け継がれる技と最新技術

 かねさには4つの工場があります。
(1)浪岡第一工場(1996年完成):みそ造りの全行程をコンピューターにより一括集中管理しています。
(2)梵珠百水工場(1997年完成):
  梵珠山の麓から湧き出る、津軽の大自然が長い時間をかけて育んだミネラルウォーター「梵珠百水」を生産しています。  
(3)浪岡第三工場(1998年完成):じっくりと熟成させた、こだわりの手造りみそを生産しています。
(4)パラミソ工場(2000年完成): かねさ独自の特許製法であるフリーズドライ製法で顆粒みそを生産しています。

 第一工場は、最先端技術で手造りの味を落とすことなく一定の色や品質のみそを量産することに成功しました。しかし、その後建てられたのがこだわりのみそを手作業で生産する第三工場です。「人間が直接手を加えなくてもコンピューターでみそはできると従業員に錯覚して欲しくないし、伝統の技を受け継いでいくために建てた工場なんです」と、三浦さん。

 2000年に完成したパラミソ工場は、顆粒みその製造方法開発に対して2004年に「文部科学大臣賞」を受賞。かねさは、伝統の味を守りつつ新しい技術を積極的に開発し、且つ伝統の技も絶やさないよう受け継いでいる老舗企業です。

■■ 現代の多様なニーズに合わせて


 「食の安全」という言葉が多く聞かれますが、かねさでは有機栽培の国産大豆、国産米、自然塩や天然水を使用し、おいしさだけではなく安全なものを届けています。即席みそ汁には、化学調味料を使用せず天然のだしで旨味を引き出しています。
 また、現代の家族構成、調理にかけられる時間、食文化の変動にあわせ、こだわり商品を好む方、エコ志向の方、一般家庭などのニーズに応えられる商品展開を行っています。

  工場見学

■■ 工場の司令塔

 秋田谷さんに第一工場内を案内していただきました。

 第一工場では、材料の仕込みから箱詰めまで全行程をコンピューターで制御しており、コントロール室で機械の操作やモニター監視を行っています。
 実際に操作を行っているのは1名で、モニター監視やラインの調整にあたる数名で工場は稼働しています。

 ここには、過去半年間に製造した商品がすべてサンプルとして保管されています。1つひとつのカップに、製造日が書き込まれていました。お客様からの問い合わせがあった際に品質を確認するためのものだそうです。

■■ みそ造りの中心部


 広い工場内に、原料の洗浄から始まり、仕込み、発酵まで一連の作業を行う機械がずらりと並んでいます。残念ながら稼働はしていませんでしたが、コンピューター制御でこんなにも大型の機械が動いているのかと、一同驚きの連続でした。


■■ 商品完成

 できあがった商品を箱詰めし、バンドをかけて積み荷型に重ねていく作業を行っています。手際が良く正確な流れ作業で感心してしまうほどの働きです。
 そして、「かねさのみそ」はここから出荷され、食料品店の店頭に並び、私たちの食卓へ届けられます。

  かねさ商品

 生産者さんの思いが詰まった、かねさ商品の一部をご紹介します。

● 忙しい現代人のための「新しいみその形」

 フリーズドライ製法でみそのおいしさをギュッと濃縮した「パラミソ」は「日々の生活に時間がなくなっている時代だからこそ、簡単に素早くおいしいみそ汁がつくれるように」と開発された商品です。「お好みの具を入れて手軽に一杯分から作ることができるから、無駄がなく経済的な次世代の新しいみその形がこれなんだ」と三浦さんは言います。
 試食させていただきましたが、噛むと生みその風味とだしの旨味が広がります。炒め物などにも重宝しそうです。

● 青森の伝統の味を全国へ

 青森県内で古くから親しまれてきた生姜みそ。生姜とみそのバランスの良い味を日本中に広めるためにと開発されたのが「みそチャップ」です。ケチャップボトルタイプなので、田楽、サラダ、冷や奴、みそ煮などに「つけるだけ、かけるだけ」で簡単に一品が完成します。
 県内の某コンビニエンスストアでおでんを購入した際に付いてくる生姜みそも、実はかねさで作られたもの。味はお墨付きです!! この商品を通して「おでん+生姜みそ」のベストコンビを全国の人に知ってもらいたいです。

● 県産原料100%のこだわり味噌

 青森県産の大豆と米と津軽の天然水「梵珠百水」を使用し、寒の季節の空気が清浄な時期にだけ期間限定で仕込みを行う「寒仕込天然醸造味噌」という商品があります。第三工場でゆっくりと低温熟成させ、夏の本格的な発酵を3度経た長期熟成こだわり手造り完熟みそです。

 「青森でとれた原料を青森の気候で仕込み、じっくり時間をかけて熟成すると、自然と美味しさが醸し出てきます」と話されていました。

  健康とおいしさを食卓へ

 「みそは日本古来の健康食なんだよ」と三浦さんがおっしゃるとおり、みそには健康に良い成分が含まれており、体調を調える機能があるとして、あらためて注目されています。
 この日本独自の食文化を絶やさないため、さらに世界中へ広めるために、消費者のニーズに合った商品を開発するために日々試行錯誤されています。造り手の「皆様の健やかな暮らしに役立ちたい」という思いとたゆみない企業努力により、長く愛される味が私たちの食卓に届けられています。

(取材:2010年4月21日/和田)

……会社情報……

かねさ株式会社

本社:青森県青森市浪岡大字高屋敷字野尻97-22

ホームページ:http://www.kanesa.co.jp/

 かねさからのお知らせ  JAL×青森県「のってもらうべぇ!キャンペーン」
2010年6月1日~9月30日(搭乗日)の期間中、青森空港または三沢空港に2回以上ご搭乗された方の中から抽選で豪華賞品が当たるキャンペーンを行っています。かねさ(株)は「青森祭シリーズひいふうみそ汁4缶セット」を提供しています。

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