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美味の現場 (3)武輪水産株式会社

 

(3)

 

安全と安心を最優先に

武輪水産株式会社

青森県八戸市
(はちのへし)

 

  八戸の港から、八戸の魚を

 武輪水産株式会社は、八戸に江戸時代からある港・鮫浦を望む場所にあります。海沿いにたくさんの水産会社が建ち並ぶ景色は、八戸が古くから港町として発展してきたことを物語っています。
 海を望む高台にある武輪水産本社を訪ね、本社工場・工場長の佐々木修一さんにお話をうかがいました。


■■ 八戸の港・魚にこだわって

 八戸港は、イカの水揚げ量が全国一。さらに、最北の漁場・八戸近海で漁獲されるサバは、脂ののりがよく、鮮度も抜群。近年では「八戸前沖さば」としてブランド化し、地域をあげてさまざまな商品づくりに取り組んでいます。
 武輪水産でも、1948年の創業以来、八戸の特長である「サバ」と「イカ」を大切にした商品づくりを進めてきました。

■■ しめさば製造工場では、国内唯一の対米HACCP認可

 現在の主力商品は「しめさば」。厳選した旬の素材を使用し、調味料は酢と塩、砂糖とアミノ酸のみ。味の要となる酢は醸造酢を使い、合成酢・甘味料・着色料など人工的なものは極力排しています。
 衛生管理にも心を砕いて、しめさば製造工場としては国内で唯一、対米輸出水産食品加工施設(対米HACCP)の認可を厚生労働省から受けています。

■■ 確かな技術に裏打ちされたオリジナル商品


 イカの塩辛は、創業時からのメインアイテム。
 八戸に水揚げされる鮮度のよいイカを原料に、伝統の味を大切にしながら、現代人の好みに合う商品づくりをめざして、常に商品開発に力を注いでいるといいます。健康志向に合わせた低塩の塩辛や、キムチ味、坦々味など味のバリエーションも豊富で、いかの塩辛・生珍味
だけで7種類もの商品を展開。
 長年蓄積されてきた確かな加工技術があるからこそ、自由な発想のオリジナル商品が創りだされているのだと感じました。

 

  工場見学

■■ 徹底した衛生管理

 武輪水産には、3つの工場があります。この日お邪魔した本社・第一工場では、しめさばと塩辛の加工〜包装と出荷、第二工場では魚の下処理、第三工場では塩辛・しめさば以外の加工品の製造をおこなっています。

本社・第一工場

■■ しめさばができるまで


 しめさばの素材は、9月末ごろから水揚げされる旬のサバ。水揚げ後、急速冷凍し、必要な分ずつ解凍して製造しています。
 殺菌海水を満たした専用のタンクで自然解凍。鮮度と衛生状態を保つために 半解凍の状態を維持したサバは、機械で三枚卸に。頭や内臓は、自動的に室外に出すしくみになっていますが、1尾ずつ目で確認し、付着している内臓は手できれいに取り除きます。ここまでは、第二工場での作業です。


 下処理を終えたサバは、保冷コンテナで第一工場へ。移送の温度は4.4℃以下と定められ、温度チェックをおこなった上で加工場内に入ります。
 私たちは、第一工場の中を見せていただきました。白衣と帽子、マスクを着け、エアシャワーを通って加工場に入ると、空気がひんやりと感じられました。衛生管理のため、常に10℃以下に保たれているのだそうです。

セイロに並べて浸漬することで、サバどうしがくっつかず、味が均等に。

 2つのドアで厳重に区切られた奥の部屋は、しめさば加工の心臓部。ここで、塩水と独自にブレンドした調味酢にそれぞれ一昼夜漬け込まれます。
 ここでは、食中毒の原因菌やアレルギーを起こすヒスタミンの増加を防ぐため、毎回新しく調整した塩水を使い、塩分濃度の管理、pH管理を厳しくおこなっています。

 続いて、仕上げの工程へ。
 骨取りや整型、皮むき、昆布をのせるなどの作業は、1枚ずつすべて人の手でおこなわれています。手と目で確認しながら、手早く、確実に作業が進められていました。

 なんと1日に16,000〜22,000枚もの仕上げをするそうです。


 1枚ずつ包装されたしめさばは、最後に金属探知機を通過。ここで安全が確認された製品は凍結室で急速冷凍され、出荷のときを待ちます。
 出荷前にも再度検品され、ようやく私たちの食卓へのルートにのるのです。
  安全管理に対する誇りを持って

 「しめさばや塩辛の加工でもっとも大変なのは、温度管理」と、案内してくださった佐々木さん。外気温の影響を受けることもあるため、今夏の猛暑では特に神経を使ったそうです。できる限り素早く作業し、人体に害となるものを徹底して取り除く。みなさんの作業の様子を見て、製品の安全管理に対する意識が働く人すべてに浸透していることを感じました。
 「おいしいものを作ることはもちろん、安全・安心な商品をお届けすることが私たちの仕事」という佐々木さんの言葉に、みなさんの誇りが現れていました。

[取材:2010年11月8日/ヤマモト]

……会社情報……

武輪水産株式会社

青森県八戸市大字鮫町字下手代森32-1

ホームページ:http://www.takewa.co.jp/

【エルサーチよりお知らせ】

武輪水産の商品は、JR青森駅近くのA-FACTORY「フード・マルシェ」でも好評販売中です!!

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